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历史

相传豆腐是前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以卤水点豆汁,从而发明豆腐。袁翰青以为是五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”,认为豆腐起源于唐朝末期目前关于豆腐发明人的记载,最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世。”宋代朱熹则作诗说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布。”并自注:“世传豆腐本为淮南王术”。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯、豆腐和面筋;吴自牧《梦粱录》记载,京城临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。


目前关于豆腐的传统制法的记载,最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》:“生大豆,又可硙为腐,食之。”元代.郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”。


在由汉到明的过程中,豆腐制作方法的记录,完全不予正式书面记载。《齐民要术》、《梦溪笔谈》和《天工开物》中都全无豆腐制作方法的记载。明李时珍首次比较完整记载传统豆腐生产过程。《本草纲目》谷部卷25"豆腐”:“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。水浸,硙碎。滤去渣,煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀,就釜收之。”其生产过程是:选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型,这也就是传统豆腐生产的基本过程。生豆浆有毒,必须煮沸(“煎成”)使蛋白质变性才能消去其毒性而可食用。《本草纲目》中亦说:“豆腐之法,始于前汉刘安”。


1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗,综合各方见解,认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如现在的豆腐,因此未能进入烹调主流。1968年河北满城中山靖王刘胜墓中发现花岗岩豆腐水磨。《汉书》记载刘胜死于汉武帝元鼎四年(前113),比刘安晚10多年。


日本传统的观点,认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本,日本人视鉴真为祖师,不过,学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”,约半世纪后,有一封日本僧人日连上人的书信中出现“磨り豆腐”(すりどうふ,suridofu),可能是一种豆腐。到十四世纪,日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词,而“豆腐”一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),大阪曾谷学川出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。


豆腐在宋朝时传入朝鲜,19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。


1665年多明我会会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物:豆腐“teu fu”,还介绍豆腐制法。


随着中西文化交流,以及素食主义和健康食品日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场、农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。



做法

明代李时珍《本草纲目》详细记述了制造豆腐的工艺。。


豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。


生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。


若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。


若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。


豆腐现代作法

黄豆干燥储存备用,浸水之前可以去皮,也可以不去皮,去皮之黄豆制成之豆腐较白。使用电动磨加水磨细,再将此初浆添加热水于有细滤网之搅拌机中搅拌过滤豆渣,以萃取出微热生豆浆。过滤之后的豆渣亦可煎炸入菜,或喂给猪吃。将微热之生豆浆引至蒸气加热之锅中煮沸,再引入容器中与石膏水充分混合,等待其凝固成豆花。再用抽吸方式将打碎豆花引入铺好细布木制底座与边框之长方体组合模型中,高度较长宽较小,适当之大小与高度的模具可以于制造与运送时重叠,增加效率。底座有格纹使豆腐成型后表面更加美观,并销售给小贩后供其沿格线手工切割,以零售不同大小给不同客户。木模使用是因为木制模型可以迅速排水,且耐石膏解离后之硫酸根水,木模的材质影响排水的快慢。再将木制上盖置于用布包好之碎豆花之上,使用油压驱动之加压器挤压包在布中之豆花,持续加压,将水逼出至一定量后即成豆腐。再逼出更多水后即成白豆干,尚须上色后方成黑豆干或黄豆干。现代大量制造之豆腐,有些好像并未将之逼出水来,仅仅盛于容器中待其凝固而已。豆花受压出水成豆腐或豆干之型,即可移除上盖与边框木模具,用机器切割豆腐成小块。



营养

豆腐含有多种营养物质。主要是蛋白质和所添加的钙或镁等金属元素,以及核黄素、尼克酸、维生素E等,不但能降低体内胆固醇,还有助于神经、血管、大脑的发育生长。


100克豆腐含钙量为140-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一,它含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。


豆腐含有丰富的大豆异黄酮。


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