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浅谈下“千煮豆腐万煮鱼”的真正含义
作者: 发布于:2015-12-10 11:45:32 点击量:

千煮豆腐万煮鱼

有一条烹饪格言广为流传,这就是“千煮豆腐万煮鱼”。其含义是,豆腐和鱼煮得时间越长就越好吃。对这种说法,广州豆腐小编不敢苟同。

 

毋庸置疑,无论什么食物,煮得时间越长,就越入味,尤其是有些菜品,如红烧肉、腌鱼块、烧蹄花、烧大肠等,当汤汁收浓,满裹主料时,确实味醇浓郁,香气扑鼻。但嫩豆腐和新鲜鱼则不然,它们是要讲究火候的。

广州豆腐

先说广州豆腐吧,做广州豆腐讲究一个“嫩”字,无论是烧还是滑,窃以为以不出气泡为佳,这样的广州豆腐才会鲜嫩,入口即化。若煮出了气泡,里面充满小孔洞,虽然所含汤汁丰富,但却失去了广州豆腐的原味,口感大打折扣,嫩滑全无,老韧有加。那么,广州豆腐又要嫩,又要入味,怎么解决这对矛盾呢?关键是汤料必须浓郁,调味必须到位,适当的勾芡是必要的。你通过实践会逐步掌握诀窍的。

 

再说鲜鱼,做鱼也讲究一个“嫩”字,在荤菜中,鱼肉是最容易熟的。窃以为,烧鱼只要熟了即可。一条鱼,无论煮还是蒸,一般在7——10分钟就行了,常见的判断方法是,鱼眼呈白色并鼓出就熟了。这样做出来的鱼才会滑嫩鲜美,口感舒适,当然必要的调味是不可少的。若煮得时间太久,火候过了头,鱼肉反而会变老,吃起来口感就逊色了。(转载)





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